导语：问地道广州人，哪种小吃最能代表广州味道，十之八九答是牛杂。虽然是本小利微的小小杂碎，但在我们眼中，却是和鱼翅、鲍鱼具备同等分量的心爱之物。无论身在何方，一想起广州，总会第一时间想起，那大剪刀“嚓嚓嚓”剪牛杂之声，那阵阵带着八角茴香的温热香气。无论是开Benz的富豪、优雅的白领，面对一碗牛杂，都会放下架子，尽情吃之。

　　牛杂大学堂

　　熟牛杂出世在广州

　　话说清末民初，广州回族人阿德开店“牛香”，首创专营卤水牛杂。其后霍苏虾跟着创 “苏记”，开在中山四路忠佑大街街口，被广州人别称为“城隍庙牛杂”。当时“苏记”名气大而门面小，顾客只能手捧小碗边走边吃，由此就奠定了广州人品尝牛杂的传统标准模式：管你啥身份地位，一律站着吃!

　　牛杂必备

　　一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。然后就是各档自行添加的组合。不过更多人喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜，萝卜吸饱牛杂味，软滑够甜。搭配牛杂的往往有金针菇、面筋、豆卜、韭菜，另类的还会有鱼蛋。其实，那些可以“索”了汁的配菜最入味呢。

      汤底72变

　　做牛杂最要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不过香料分量就家家不同，所以煮出来口味也有差别。但一定要是老汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。所以很多人都看卖牛杂的阿姨叔叔是否够老……哈哈。

　　海珠区代表

　　清淡爽脆“陈皮”杂

　　牛肠

　　牛肚

　　牛杂仔的牛杂特别爽。

　　去到医院旁边随便问报摊或者是路边歇凉老伯，都会笑嘻嘻地告诉你：“哦，牛杂仔呀。喏喏，5时保证准时开，做了十几年啦，他家牛杂好好味噶，士多旁边就是啦。”

　　果然，到5时，浓浓树阴下便冒出了个车仔牛杂档，阵阵牛香在空气中弥漫，周围的学生、师奶、潮人、街坊立即一拨接一拨地围上去，“牛杂仔”这边剪牛肠，那边穿竹签，眨眼又拎起辣椒酱瓶子挤酱，抽空还把韭菜串顺便下到牛杂锅里去。

　　这里的牛杂很新鲜，爽脆得一吃就知道。尤其是牛肠，一般牛杂档里的牛肠都会比较韧，但这里的牛肠可以用爽脆来形容，特别好口感。酱汁是属于清淡型的，刚开始吃的时候会嫌淡，但慢慢吃下去，会觉得微微透出甘甘的陈皮味道。最特别的是他家辣椒酱，蒜蓉是炒过的，香口但不会抢味，很能吊出牛杂的牛味，甜甜的和萝卜一起吃最搭配。

　　地址：前进路海珠区第一人民医院隔壁南苑大街的无名牛杂档

　　开档时间：下午5时

　　价格：牛杂5元/碗

　　类型：清淡型