刘伟良亲自到增城挑选沙地冬瓜，炖出的冬瓜盅只此一家。
七叔公炖八宝冬瓜盅
蚝油焖粗斋
只有成长过才懂得少不更事的纯真，也只有锦衣玉食者才深谙返璞归真的可贵。饱尝过山珍海味、油腻荤腥的现代都市人开始退归田园，天然、健康、无污染的田园食材才弥足珍贵。开胃季节寻找开胃菜肴，这期介绍的采苑酒家，先从一只简单又不简单的冬瓜盅说起。
说起去采苑酒家“叹茶、开饭”，俨然有着“低调富豪”的派头。这里的贵不在价钱，也不在于拥有由“香港富豪专厨”刘伟良、点心大师黄金线等人组成的管理团队，虽然“采苑”的蚝皇十八头岩手吉品、蚝皇十五头网鲍有口皆碑，不过最可“贵”的还是心——刘伟良反复强调“用心的烹饪，精细的美食”，在任何经典都可以被推翻的时代，这里却从来追求创新不求模仿。
每一道菜式背后都藏着精彩故事，这种内蕴与“低调富豪”确实相似。
广府人常以冬瓜汤消暑，冬瓜盅也是间间酒楼皆做，本无特别之处。刘伟良偏偏就跑到增城一条名为小楼镇山坑的小村落，找到心目中的“完美冬瓜”——它长在沙地、身材圆滚。因外层覆有厚厚“白衣”保护，可长期储存不易变坏，所以能长到足够“老身”，经得起长时间炖煮而不烂，还独有浓郁瓜香。
村中一位老人告诉刘伟良，当地人喜用冰糖炖冬瓜。刘伟良入厨20多年、“身经百味”也未曾听过这等新鲜吃法，依着老人的方法回“采苑”试做，加上自己的融会贯通，创出这款“七叔公炖八宝冬瓜盅”。先将老身的沙地冬瓜挖囊，然后放入雪耳、红枣、杞子、天山雪莲子(一种植物果实)、百合、南北杏和鹌鹑蛋，和冰糖一起炖制数小时。揭盅时瓜香扑鼻、清甜四溢，一推出就被食客推为消暑极品。
常见的“八宝冬瓜盅”，在“采苑”也变得更精致。如同《红楼梦》中令刘姥姥大为赞叹的茄子，炖一只冬瓜原来也可以用心至此。刘伟良介绍，挖好囊的冬瓜先以盐均匀涂抹、出水，再用鸡骨、猪肉熬制的汤将瓜盅淋至烂熟、入味。然后舍汤不同，继续往冬瓜盅内放入猪骨、猪肉、鸡、田鸡、瑶柱等材料熬制的上汤，加以瑶柱、胜瓜、鲜菇、夜香花等食材，继续炖制3~4小时方算完成。
用心学习、用心寻找、用心烹调，刘伟良的冬瓜盅简单又不简单。他反复强调：“没有新鲜的原料就没有好菜。为保持新鲜，要在最短时间内将菜出售;将方法和自己的用心思考相结合，而后创新。菜肴之所以美味，是因为烹饪它的厨师用了心;之所以能吸引各地食客，是因为每样菜肴都有典故。”
“蚝油是百搭调料，配什么都行。没有什么菜不能放蚝油，关键是把握好分量，比如煮斋菜时可以多放，减少素菜的寡淡口感，增添鲜香。”
采苑酒家
地铁一号线 体育中心站 A、B出口 百福广场二楼
