4 关于凉拌菜

　　天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。

　　问题四：做凉拌菜时有何技巧可以减少其亚硝酸盐的含量?比如，加入蒜泥和柠檬汁是不是可以降低亚硝酸盐的含量?

　　拌菜所用的蔬菜食材本来就不会太多，如果不是成心大批做的话，当顿吃完本来并不难。如果实在吃不完，也要在24小时之内吃完。加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间延长亚硝酸盐含量不断上升，且比炒菜上升还要快。加大量蒜泥、加大量醋、加柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。

　　5 关于火锅汤

　　很多人觉得涮了很久的火锅汤，“浓缩了食物的精华”，不喝似乎有点可惜。但是，因为目前肉类中往往添加了亚硝酸盐，而蔬菜、酸菜中的亚硝酸盐也很容易溶解在汤里面，所以喝火锅汤时要注意亚硝酸盐问题。同样，反复加料煮沸、长时间煲制的老汤中也存在这样的问题，其中不仅亚硝酸盐可能过量，还因为含有大量蛋白质分解产物，容易合成亚硝胺类致癌物。

　　问题五：不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量有何差异?比如，酸菜汤、海鲜汤、清汤、骨头汤、鸳鸯汤等的亚硝酸含量有何差异。此外，如果喜欢喝火锅汤，在什么时候喝比较合适?吃火锅时，还有哪些技巧可以使其亚硝酸盐的含量降到最低程度?

　　汤里的亚硝酸盐含量与汤中的初始成分和涮料的种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量高，这是因为酸菜本来就属于腌菜，如果腌制时间不够长，本身就是亚硝酸盐的一个重要来源。海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。

　　涮食过程中，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。

　　我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是因为酸菜腌制时间不够含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不发生中毒，但经常食用对胃癌的致病危险不可忽视。