食乳猪新概念：蔬果清新风

　　广州酒家的乳猪专家则表示，好乳猪应具备“两证一章”，若在常温下保存超过4小时，建议复热后再食用。

　　而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好;麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

　　烧乳猪的麻皮起肉切片，最传统的吃法就是配上葱球、千层饼，蘸点咸中带甜的乳猪酱或砂糖来吃———葱球的清香、乳猪酱的甜香，两者更给味觉添香，而粗砂糖微甜，其颗粒感正好增加了片皮的脆度，吃起来可保持脆卜卜的口感，千层饼则有减少肥腻的作用。此外，将乳猪斩件，亦可加姜葱炆;乳猪骨架可用来煲烧骨粥，乳猪骨则可配以芥菜滚汤。

　　基于口味创新的需求和健康理念的日渐流行，不少酒家也将更多清新元素融入到乳猪吃法中，较为常见的就是用果蔬配合西人的面包，做成“中式三明治”的概念，也有用鹅肝酱和饼干相配。

　　胜利宾馆在不同时节用不同的水果来搭配乳猪。师傅表示，芒果、草莓都是与乳猪口味和谐的水果，吃起来别有风味。　

　　[餐厅]广州酒家

　　[地址] 广州市荔湾区文昌南路2号广州酒家

　　[人均] 88元

　　【叉烧篇】

脆皮叉烧入口香脆软糯，细腻得不像是肉

　　慢火浇淋，“叉”以脆为美

　　粤式叉烧可分为肥叉、瘦叉、脆叉等。肥叉以花肉为主，口感香滑;瘦叉用全瘦肉制作，口感稍硬，肉香浓郁;脆叉则是后来演变出来的新口感。

　　叉烧在选料、做法及吃法上都有讲究，除了做到色、香、味俱全，更考虑到健康理念和创新精神。很多餐厅在细节上独树一帜，研制出自成一格的新派叉烧。炳胜酒家就是其中一间。

　　其推出的具有十年历史的“脆皮叉烧”，多少体现了叉烧的继承和求新。

　　据炳胜总厨钟师傅介绍，好的叉烧从选料到出炉，每一道工序都有着严格标准。如脆叉需选中间瘦、两边肥的三花腩，方能烧得香口;不同于传统叉烧要提前用叉烧酱腌制数小时，在烧制过程中，脆叉需不断浇淋皮水(使叉烧皮变脆的调制汁)，根据皮脆的变化，师傅即时操作浇淋，直至起脆皮为止。这样做成的叉烧，不但有传统叉烧的味道、香度，更在其外营造出酥脆、松化的口感。

　　当然，这酥脆得几乎不像是肉的叉烧，尽快食用才好，因而酒家规定在制作后的半小时内必须卖完。在吃时，你会觉得格外的香甜，是因为师傅用了比传统叉烧多数倍的糖，不过采用的是木糖醇，因为糖分不高，不易过火而导致变黑，对慢火慢烤、需不断淋皮水的脆叉来说，是至佳选择。