酱爆菜炒酱是关键:酱爆鸡丁
说到这道酱爆菜上来,以前从字面理解,以为就是用酱炒出来的菜,却不曾想,酱爆菜的特点是,让酱都包裹住食材,吃完后,盘中只有油没有酱。
酱爆是这个菜的特点,炒好酱又是特点中的重点。
做之前,也怕酱炒不好,结果还算是可以的,不敢说百分百成功,但至少吃完后,盘里只有油,没有酱汁。
炒好酱是这个菜的关键,那怎么炒酱呢,自我总结了下。
1、火候,如果掌握不好,就用中小火炒,别炒糊,粘锅就行。
2、不停快速翻炒,炒鸡丁,炒酱中途都不能停,要不断的翻炒,动作要快。
3、酱、油比例,酱一般以食材的1/5,油以酱的1/2差不多,酱多,油少易糊锅,油多酱少,酱包不住食材。
原料:鸡胸肉、黄瓜、冬笋、葱段、鸡蛋清(1枚)、料酒、生粉、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽。
做法:
1、鸡丁配菜中的冬笋一定要先焯过水,去掉酸涩味。
------可用你喜欢的,胡萝卜、花生米、辣椒等。
2、鸡胸肉去掉肉上的油脂,切小丁,用料酒、生粉、鸡蛋清抓匀腌15分钟。
3、黄瓜、冬笋切成和鸡丁差不多大小的块。
-----配菜应用易熟的菜,如是不易熟,应先处理。
4、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽调和备用。
-----传统上是用甜面酱,我更喜欢辣酱,酱的组合还是自我掌握。
------白糖也可在炒好酱后再放,可增加酱的粘性,又可让菜更有光泽。
5、锅热后倒入油,倒入鸡丁,迅速用筷子划散,至变色即盛出。
-----热锅冷油,迅整划散鸡丁,一变色即盛出,可保持鸡丁的滑嫩。
6、锅中底油,烧热后倒入调好的酱,不停翻炒,炒干酱里的水份,酱会越炒越粘,油呈酱色。
------炒酱时可以中小火,以免炒糊发苦,刚倒入酱时,发出嗞嗞声,越炒声音越小说明炒干水份,酱越炒越粘且酱和油融合,油变成酱色,我放的辣酱,油呈暗红色。
------炒酱的油不要太多,差不多是酱的1/2,如果太多,酱沾不上鸡丁,如果油太少,酱容易炒干炒糊。