挪威三文鱼的真实故事

  

  火灸三文鱼寿司

  

  挪威纯净、冰冷的海水是三文鱼最好的摇篮  

  近几年,若论在中国人的餐桌上什么鱼最流行,你不得不想到“三文鱼”。

  三文鱼的拥趸,跨越了多个年龄层。料理三文鱼的食肆,从高档酒店到最平民化的餐厅,无不宾客迎门。而人们最最喜爱的,往往是生吃三文鱼———那温润粉嫩的天然色泽,那种软软的、犹如凝脂般的口感,哪怕是最抗拒吃生的人,也会情不自禁地动心。

  由最大三文鱼寿司说起

  不久前,趁第1000万条挪威三文鱼抵达中国之际,挪威海产外贸局在上海世博会挪威馆制作完成了世界最大寿司拼盘,创造了新的吉尼斯世界纪录。这个以挪威三文鱼为主要食材制作的寿司拼盘,总面积达20.13平方米,由8374只寿司组成,光寿司米就消耗掉120公斤,用了65公斤的三文鱼,实在叹为观止!

  有调查显示,在中国,寿司和生鱼片是三文鱼最受欢迎的两种吃法。在食品安全问题越来越成为公众焦点的今天,食客们有必要充分了解一下生吃食材的“前世今生”。

  挪威三文鱼的“护照”

  三文鱼的“故乡”是北欧国家挪威。当地海水冰冷、纯净,加上当地政府长期以来对自然水域环境实施严格的保护,得以盛产各种高品质海产品。然而其所有海产品,都不及有“冰海鱼皇”美誉的挪威三文鱼出名。

  在挪威,有许多大型的三文鱼养殖场,这些养殖场采用先进的网箱技术、自动投喂驳船和高科技的环境监测等设备,并定期为三文鱼打疫苗,像对待婴儿一样对待每一条三文鱼。而在将“鱼宝宝”们送走的最后环节,挪威人会在每一条鱼身上贴上一张独一无二的、类似于“护照”的标签,购买者从中可以了解到这条三文鱼生长的细节。对其他种类的鱼来说,这一系列待遇似乎是天方夜谭。

  挪威人的严谨不但体现在三文鱼的养殖方面,他们同样认为,用于生吃的三文鱼除了一直要保持低温、潮湿的环境之外,在切割与存放上也必须加倍小心,一定要鱼皮贴鱼皮、鱼肉贴鱼肉,不能有半点含糊,以免鱼皮上的细菌污染纯净的鱼肉。

  需用拿手术刀一样切割三文鱼

  新鲜的三文鱼肉呈现自然的橘红色,散发出类似于鲜牡蛎的气味。除了这两条,还要看鱼鳞是否完好无损、颜色鲜亮,鱼皮是否完整,鱼鳃是否鲜红。如果满足这几样条件,就可以放心切割,为接下来的烹饪做准备了。

  跟随最专业的师傅学习刀法,发现他们首先会从三文鱼的两个侧面各取下一片鱼柳,鱼柳要割取得光滑、平整,用的是锋利的鱼柳刀;而后,从鱼头的后面由上往下纵切,切断脊骨,割下鱼头,再将鱼置于砧板上,鱼尾朝向自己;这时,可以从鱼头处紧贴脊骨往下切至鱼尾,随后将鱼翻过来,在另一面进行同样操作。最后,还要将鱼腹部的刺及鱼腩部位的白色薄膜去除,用小镊子将所有鱼刺一一起出。

  整个过程颇像动手术,实际上,切割三文鱼确是一件需要非常精准的事。

  三文鱼花样吃法:

  从烹饪的角度来说,三文鱼鱼柳的中段和背部适合做刺身、寿司,鱼柳的后部、鱼腩适合炒菜,鱼排适合煎烤和煮菜,鱼头适合盐焗或煲汤,尾部可用来做肉卷或肉串,鱼骨、鱼皮则适合煎炸或腌制。

  烟熏三文鱼是北欧地区的传统,他们往往拿整片的三文鱼柳烟熏或腌制,也可与发过的面团或香草一起烘烤。烟熏三文鱼用密封袋包装,保存期可以长到几个星期。而对烟熏三文鱼来说,脂肪含量越低越好。

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